Fromages savoyards

Les 2 Savoie proposent un plateau de fromages plus ou moins connus : Abondance, Beaufort, Chevrotin, Emmental de Savoie, Reblochon, Tome des Bauges et Tomme de Savoie Savoie.
Ils sont garantis par un signe officiel de qualité: AOC ou IGP

A vous de savoir les apprécies      

  - L'Abondance a pour berceau le Val dont il porte le nom en Haute Savoie, délimité depuis son AOC en 1990 dans un triangle entre Annecy, Thonon et le Mont Blanc. Ce fromage était déjà présent sur la table du conclave en Avignon pour l'élection du pape en 1381. Aujourd'hui, l'Abondance provient de plus de 200 élevages laitiers, dont un tiers est produit directement à la ferme.
Recette gourmande avec l'Abondance: Le Berthoud.

 
-
Le Beaufort, (pesant - 40 kg) a longtemps été appelé, le prince des gruyères. Grâce à son AOC, l'une des plus anciennes pour ces fromages de Savoie -1968, il a permis aux trois vallées qui le produisent (Beaufortain, Maurienne et Tarentaise) de préserver les paysages et leurs agriculteurs. Les coopératives laitières produisent 85% du Beaufort. On distingue toutefois le beaufort d'alpage fabriqué directement à la ferme, du beaufort d'été produit pendant les alpages… N'oubliez pas qu'il n'existe pas de véritable fondue savoyarde sans Beaufort.

 -
Le Chevrotin (AOC très récente - mai 2002),  seul fromage de chèvre de ce tour d'horizon et uniquement fermier, est produit dans une centaine d'exploitations. Les chèvres, à 80% de race alpine, broutent cinq mois durant dans les pâturages souvent délaissés par les vaches. Les pratiques sont traditionnelles : le lait doit venir d'un seul troupeau, le décaillage et le brassage sont réalisés manuellement.
Pour le chevrotin et son goût particulier: le déguster tel quel ou accompagner d'une salade.


 -
L'Emmental de Savoie, le plus "grand" (75cm de diamètre) est protégé au niveau européen par une IGP garantissant son origine Savoie. C'est au cours d'un long affinage (à partir de 12 semaines) dans des caves tempérées puis chaudes que les trous appelés les "yeux" vont se former. Il est l'aliment de conservation des Savoyards d'où l'expression "fromage de garde". Les recettes avec l'Emmental de Savoie ne manquent pas : fondue, flan, polenta Joséphine…


-
Le Reblochon ou Rebloch' possède une AOC depuis 1958, c'estt la 4ème AOC française. Ne pas confondre : le fermier, fabriqué 2 fois par jour par environ 200 producteurs sur le lieu de traite avec le lait d'un troupeau unique (plaque de caséine verte), du Reblochon laitier, fabriqué, lui, par les fruitières ou fromageries avec du lait venant de coopératives (plaque de caséine rouge). Ce fromage Haut Savoyard est au lait cru entier, à pâte légèrement pressée, non cuite.

Avec lui, les recettes ne manquent pas: la fameuse tartiflette mais aussi la tourte, le soupe du berger ou encore le soufflé.


 
-La Tomme de Savoie produite dans les deux Savoie, est garantie par une IGP et le label Régional Savoie. Fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite et avec une croûte fleurie, sa fabrication est restée traditionnelle, travaillée à la main, moulée en faisselles puis pressée par empilement. Mise en saumure avant l'affinage qui dure au minimum un mois, les fromages sont alors retournés et frottés deux à trois fois par semaine.
Recettes: pains d'épinards savoyards, crique de pommes de terre, escalopes Marguerite, coquilles Saint-Jacques...


 - Enfin, la Tome des Bauges – AOC novembre 2002. Une vraie reconnaissance pour ses 25 producteurs fermiers et ses 3 coopératives qui en fabriquent "seulement" 500 tonnes par an. Plus petite que son aînée, elle est réalisée exclusivement au lait cru avec un croûtage plus tourmenté.
Une recette toute simple pour la savourer: La Matouille.
Si vous partez sur la route de ces fromages, fermes, fromagères, caves d'affinage  vous accueilleront et les professionnels vous raconteront le parcours du fromage, des alpages à votre table.

N.B.. Ces fromages savoyards partagent tous des règles de fabrication strictes à travers des labels. L'AOC, Appellation d'Origine Contrôlée, ou l'IGP, Indication Géographique Protégée permettent un contrôle à tous les niveaux qui imposent une zone géographique délimitée pour la production du lait, la fabrication ou l'affinage des fromages; l'utilisation des races de montagne pour les bêtes avec des contrôles sur leur alimentation; une durée minimum d'affinage. Le tout pour une qualité sanitaire, une traçabilité de chaque fromage vendu.