Fromages savoyards
Les
2 Savoie proposent un plateau de fromages plus ou moins connus : Abondance,
Beaufort, Chevrotin, Emmental de Savoie, Reblochon, Tome des Bauges et Tomme de
Savoie Savoie. Ils sont garantis par un signe officiel de qualité: AOC ou
IGP

A vous de savoir les apprécies
- L'Abondance a
pour berceau le Val dont il porte le nom en Haute Savoie, délimité depuis son
AOC en 1990 dans un triangle entre Annecy, Thonon et le Mont Blanc. Ce fromage
était déjà présent sur la table du conclave en Avignon pour l'élection du pape
en 1381. Aujourd'hui, l'Abondance provient de plus de 200 élevages laitiers,
dont un tiers est produit directement à la ferme. Recette gourmande avec
l'Abondance: Le Berthoud.
 - Le
Beaufort, (pesant - 40
kg) a longtemps été appelé, le prince des gruyères. Grâce à son AOC, l'une des
plus anciennes pour ces fromages de Savoie -1968, il a permis aux trois vallées
qui le produisent (Beaufortain, Maurienne et Tarentaise) de préserver les
paysages et leurs agriculteurs. Les coopératives laitières produisent 85% du
Beaufort. On distingue toutefois le beaufort d'alpage fabriqué directement à la
ferme, du beaufort d'été produit pendant les alpages… N'oubliez pas qu'il
n'existe pas de véritable fondue savoyarde sans Beaufort.  - Le
Chevrotin (AOC très
récente - mai 2002), seul fromage de chèvre de ce tour d'horizon et uniquement
fermier, est produit dans une centaine d'exploitations. Les chèvres, à 80% de
race alpine, broutent cinq mois durant dans les pâturages souvent délaissés par
les vaches. Les pratiques sont traditionnelles : le lait doit venir d'un seul
troupeau, le décaillage et le brassage sont réalisés manuellement. Pour le
chevrotin et son goût particulier: le déguster tel quel ou accompagner
d'une salade.
 - L'Emmental de Savoie, le plus "grand" (75cm de diamètre)
est protégé au niveau européen par une IGP garantissant son origine Savoie.
C'est au cours d'un long affinage (à partir de 12 semaines) dans des caves
tempérées puis chaudes que les trous appelés les "yeux" vont se former. Il est
l'aliment de conservation des Savoyards d'où l'expression "fromage de garde".
Les recettes avec l'Emmental de Savoie ne manquent pas : fondue,
flan, polenta Joséphine…
 - Le Reblochon ou Rebloch' possède une AOC depuis
1958, c'estt la 4ème AOC française. Ne pas confondre : le fermier,
fabriqué 2 fois par jour par environ 200 producteurs sur le lieu de traite avec
le lait d'un troupeau unique (plaque de caséine verte), du Reblochon laitier,
fabriqué, lui, par les fruitières ou fromageries avec du lait venant de
coopératives (plaque de caséine rouge). Ce fromage Haut Savoyard est au lait cru
entier, à pâte légèrement pressée, non cuite.
Avec lui, les recettes ne manquent pas: la fameuse tartiflette mais aussi la
tourte, le soupe du berger ou encore le soufflé.
 -La Tomme de
Savoie produite dans
les deux Savoie, est garantie par une IGP et le label Régional Savoie. Fromage
au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite et avec une croûte fleurie, sa
fabrication est restée traditionnelle, travaillée à la main, moulée en
faisselles puis pressée par empilement. Mise en saumure avant l'affinage qui
dure au minimum un mois, les fromages sont alors retournés et frottés deux à
trois fois par semaine. Recettes: pains d'épinards savoyards, crique de
pommes de terre, escalopes Marguerite, coquilles Saint-Jacques...
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Enfin, la
Tome des Bauges – AOC
novembre 2002. Une vraie reconnaissance pour ses 25 producteurs fermiers et ses
3 coopératives qui en fabriquent "seulement" 500 tonnes par an. Plus petite que
son aînée, elle est réalisée exclusivement au lait cru avec un croûtage plus
tourmenté. Une recette toute simple pour la savourer: La Matouille. Si
vous partez sur la route de ces fromages, fermes, fromagères, caves d'affinage
vous accueilleront et les professionnels vous raconteront le parcours du
fromage, des alpages à votre table.
N.B.. Ces fromages savoyards partagent
tous des règles de fabrication strictes à travers des labels. L'AOC, Appellation
d'Origine Contrôlée, ou l'IGP, Indication Géographique Protégée permettent un
contrôle à tous les niveaux qui imposent une zone géographique délimitée pour la
production du lait, la fabrication ou l'affinage des fromages; l'utilisation des
races de montagne pour les bêtes avec des contrôles sur leur alimentation; une
durée minimum d'affinage. Le tout pour une qualité sanitaire, une traçabilité de
chaque fromage vendu.
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